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絕對讓味蕾興奮激動的奢華米其林餐廳

2014-04-06 15:46 來源:手机赌钱網      作者:admin      點擊:

  撰文:陳健Geen

  圖片:流星先生

  顧問:陳海華

  但凡去過法國的人,都不會否認那是一個極具藝術氣質的國度,哪怕是我們眼中硬邦邦的工業,一樣可以玩得異彩紛呈。1900年,法國輪胎科技企業米其林,為了刺激輪胎生意,巧妙地把美食與汽車融合在一起,推出了跨時代的《米其林指南》。

  一石激起千層浪,這本美食圣經從此一發不可收拾,一個世紀以來“米其林”(港譯:米芝蓮)已成為了世界美食的權威代表,被選為米其林的餐廳可謂一登龍門,身價十倍;而當中的廚師則顯山露水,傲視同儕。

  法國奢侈酒店品牌Sofitel,在廣州圣豐索菲特酒店的香榭麗舍西餐廳,早聞誠邀了一位名震業界的法國米其林大廚坐鎮麾下——行政總廚NicolasVienne屢獲美食大獎,曾服務過米其林2星及3星餐廳。美食中國邀約Nicolas做訪問,他事先聲明時間非常緊張,恐怕只能有半小時和我們交流。

  愚以為,大師還是秉承了法國人那股藝術家的傲氣。其實,不然。

    

  一身潔白制服的Nicolas英俊倜儻,儀表堂堂,能用一口流利的英文接受訪問。憑借一身好手藝,他曾云游天下,并在美國、大溪地、黎巴嫩、泰國的餐廳里做過廚師。繼上海之后,廣州是他選擇在中國立足的第二個城市。這位法國大廚說,廣州毗鄰港澳,這里的人愛吃懂吃,也愿意接受新鮮的事物。同時,粵菜是中國菜系中獨樹一幟,享有盛譽,他選擇廣州也是為了學習并吸收更多中國菜的精髓。

  周游列國的Nicolas表示自己并不只是在做法國菜,更多的是利用做法國菜的技巧來烹飪西方美食。中國菜也是名滿天下的,在中國來推廣西方飲食文化,這可以理解為一種文化交流;然而,于另外一個角度而言,這也是對本地傳統文化的挑戰。我們問Nicolas,你在廣州有為本地人的口味而做出一些遷就嗎?他說,一定有的。在法國,南北方因天氣的緣故,人們的飲食習慣會有一些細節上的差異,好的廚師就懂得因地制宜。就好比中國菜去到巴黎,口味也會有所微調,更迎合當地人的口味。

  “人們為什么愿意跑到餐廳里來消費?就是想吃到和家里不一樣的味道,我會呈現出讓他們感覺不一樣的味道來。”

  既要保持自己的風格特色,又要尊重市場人群口味,Nicolas說這并不是“妥協”,而是自己強調的“不一樣”,因此在他的料理中經常會有讓饕客們意想不到的巧思配搭。

  法國大師說到此處,靈感所至,馬上跑到開放式廚房為我們烹飪起他“不一樣”的料理來。誠如他事先張揚的“采訪時間緊張”,原來他更希望把時間留在廚房里,雕龍琢鳳,為來客奉獻出他對美食的誠意。

  Nicolas說,他在中國經常去不同的菜市場、餐廳去體會、去研究、去學習,希望能夠吸收更多中菜的知識。那么在接下來的美食中我們也細品其中幾道,嘗試用中國詩詞中的名句,呼應米其林廚師手下的一道道美饌佳肴。

  竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。

  ——(宋)蘇軾

  Nicolas說,他腦子里是沒有固定的菜譜,一切源自“意念”。這道菜取名“Earth &Sea”,就是把海洋和陸地的食材,收納于他的思維天地中:帶子、海膽、用老白酒腌制了三個星期的鴨肝。帶子口感柔軟卻不失韌性嚼勁,海膽鮮美細滑卻又保留著隱隱的海水味道,烹飪火候看來是恰到好處;而上下兩塊曲奇夾著腌制過的鴨肝,吃起來軟硬兼施,層次豐富。

  為什么選的是鴨肝,而非鵝肝呢?總廚說,他選用了非常高質量的鴨肝,用中國的老白酒腌制了足足21天,以辟除鴨肝濃烈的膻味。但當鴨肝和曲奇在口腔里混合的時候,還是有鴨肉的味道散發出來,絲絲入扣,久久縈繞。

  粵菜的精髓在于“色香味俱全”,顏色香氣味道缺一不可。我們發現Nicolas的料理,似乎亦有異曲同工之妙,極盡視覺享受之能事。總廚認為做菜如同在做一件藝術品,設計是第一位,首先要有欣賞性。今天我們品嘗他烹制的幾道料理,份量不大,卻是淡妝濃抹總相宜,在顏色造型上花盡了心思。

  雪消門外千山綠,花發江邊二月晴。

  ——(宋)歐陽修

  鴨肝之后,似乎那股特殊“鴨味”的余音在口腔內久久揮之不去,這時聽罷了“交響樂”,就來一段輕松跳脫的“隨想曲”,讓興奮激動的味蕾神經來個小小的放松。IceCapriceEmulsion呈上桌面時,果真是貌不驚人,粉紅雪糕伴著一點蔬菜沙拉,我還說怎么找了個煙灰缸來做器皿呢。

  仔細一看,原來這是一個冰做的容器,用來盛放冰激凌真是絕配。蔓越莓口味的雪糕甜中帶酸,芝麻菜沙拉卻有點青澀,看起來如錦團花簇,吃起來則清新舒暢,仿佛濁流中的清溪沁人心扉,宛若霧霾中的花香心曠神怡。Nicolas說,把握好食物進食中的節奏也是自己的一個烹飪哲學,重口味之后的小清新,讓人保持食欲,果真令在座每一位都贊不絕口。

  Nicolas在整個晚上都徘徊于廚房與餐桌之間,身為行政總廚,他更善于拉近與食客的距離,了解他們的感受,并愿意毫無保留地把自己的創作意念和大家分享,以獲共鳴。

  草長鶯飛二月天,拂堤楊柳醉春煙。

  ——(唐)白居易

  Crispy Coated Quail端上來,造型賞心悅目,幽幽的松露香早已潛入鼻腔,勾引著食欲了。

  名貴的松露片與金箔碎灑落四周,完全是一派十里洋場的紙醉金迷。中間部分是由新鮮豌豆做成的豆泥,綠意盎然,引人垂涎三尺。“春泥”上烘托的主菜便是一個脆皮卷,鵪鶉肉的纖維嚼勁混合著綿密的鵝肝,連同外層的脆皮,層次分明,可謂匠心獨運。若是把口感比作是一幅潑墨山水畫的話,那鵪鶉肉絲就似那山巒般起伏連綿,而鵝肝則如霧靄般似有還無,入口即化。

  作為西餐廳的行政總廚,意味著Nicolas要帶領一個團隊共同工作。原來在這里的廚師,除了他,并沒有其他外國人了,如何讓一群中國廚師在做西餐時能保持著穩定的“味道”,想必這是個莫大的難題。

  Nicolas說,以前在米其林餐廳里面每位大廚都是極其專業的,各師各法,手里面不會有一份共通的做菜流程。然而在這里,他則利用閑暇時間烹飪給年輕廚師們看,毫不保留地把自己的經驗和心得與大家分享,甚至有時候還會拍照片給他們看,好讓這些中國廚師能更好地把握做西餐的要領。

  這位法國大師與年輕廚師分享的,還遠不止烹飪的技巧,還有他對食材的追求。在其他國家工作的時候,NicolasVienne身體力行地推動“有機食物”。然而來到中國之后,他發現這個尋找有機食材比想象中要困難得多,他甚至試過跑到60公里以外的地方去找。他說廣州附近有些山上的地下水沒有被污染,那里的農場種出來的蔬果就很不錯。

  團隊里曾有人提出不解,同樣是紅色的西紅柿,為什么非要用有機的,而令成本變得更高呢?Nicolas就會叫大家來品嘗來比較,了解無污染食品的重要性,以及這些純天然食物最真實的味道。能讓這些年輕的廚師學習并熟悉有機食物,米其林大廚認為,這同樣會使自己感受到一份成就感。

  菜品:★★★★

  環境:★★★★★

  服務:★★★★

  人均:500元

  電話:020-38838888

  地址:廣州市廣州大道中988號圣豐索菲特大酒店6樓

  營業時間:6:00pm-10:00pm

  餐廳容量:98個廳位,2個半開放式包房,1張20位以內大廚餐桌

 

  (聲明:本文僅代表作者觀點,不代表新浪網立場。)

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